První opravdový sýr, který jsem zkoušel v domácích podmínkách, byla Gouda. Než jsem ji poprvé vyrobil, navštívil jsem kurz a zakoupil mlékařské kultury a syřidlo. Na internetu je spousta návodů, jak sýr vyrobit, ale není to nic světoborného. Kurz, který jsem navštívil, pořádá Dobrý kurz,o.s. pan Petr Rys a paní Katarína Mašátová (http://www.dobrykurz.cz/). Určitě doporučuji navštívit. Provede vás totiž samotnými základy výroby, umožní vám nakoupit potřebné věci a pak už zbývá jen sehnat mléko a dát se do toho. Oba dva jsou do věci dost zapálení a určitě nebudete litovat. Pojďme se tedy podívat jak sýr vyrábím já. Bude to spíše takový polorecept, protože pro správnou výrobu potřebujete kapku více informací, než by mohl poskytnout tento článek.
Goudu dělám z kravského mléka, konkrétně většinou z 5 litrů. Dá se samozřejmě použít i menší množství, ale za minimum považuji 3 l, protože pak je to již taková mini placka.
Suroviny:
- mléko 5l
- syřidlo
- mezofilní startovací kulturu Omega
- chlorid vápenatý
- injekční stříkačku
- forma
- lis
Postup:
Mléko zahřeji na 72°C a zchladím. Jedná se o krátkodobou šetrnou pasterizaci.Tento krok se dá i vynechat, pokud máte ověřený zdroj mléka. Zchlazení probíhá do teploty 30°C. Takto připravené mléko zaočkujeme kulturou a necháme zrát cca 30-45 minut. Po tento čas se kultury množí. Kultur přidáme velmi malé množství. Pokud si kultury objednáte u výše uvedené firmy, dostanete malou tubu na 200 l mléka. Společně s kulturou dostanete i plastovou minilžičku (snad použití na nugetu, či nanuk), kterou obráceným koncem kultury naberete.
Dalším krokem je přidání 36% chloridu vápenatého. Pro 5l potřebujete 1.5 ml. Chlorid rozmícháte v trošce vody a vmícháte do mléka. Následuje přidání syřidla, které způsobí „ztuhnutí“ mléka