Skip to main content

Pasterizace mléka

Jedním z mých koníčků je výroba sýrů. Rád bych tady uveřejnil recept na výrobu Goudy v domácích podmínkách, ale pro pochopení výroby sýra všeobecně, je potřeba pochopit i věci zdánlivě s tím nesouvisející. Ostatně výroba sýra není náročná, jen je potřeba o tom něco vědět. Dnes tedy začínám miniseriál o výrobě sýry v domácích podmínkách a jako první se podíváme na pasterizaci.

Pasterizace je jednou z konzervačních metod pro potraviny. Objevil ji v 19. stol. Louis Pasteur, který hledal na objednávku francouzského válečného loďstva metodu, která by zabránila octovatění vína. Její podstatou je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí, že jsou zničeny patogenní mikroorganismy. Při pasterizaci platí, že čím je vyšší teplota, tím je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů kratší. Pro každou potravinu platí jiná „startovací“ teplota. My se dále budeme zabývat pouze pasterizací mléka.

Pro mléko existují 3 typy pasterizace:

  • Dlouhá pasterizace – ošetření nízkou teplotou 63°C po dobu 30 minut
  • Šetrná pasterizace – mléko je ošetřeno teplotou 72°C po dobu 15-30 sekund
  • Vysoká pasterizace (UHT) – ošetření vysokou teplotou 135°C po dobu 1-2 minut

Pasterizace je vhodná také pro prodloužení trvanlivosti mléka. Syrové mléko obsahuje méně či více mikroorganismů, které se díky živné půdě v mléce množí. Pokud je pasterizací odstraníme, sníží se jejich schopnost množení. Záměrně píšu sníží, protože mléko jakékoli mikroorganismy velice dobře přijímá ze vzduchu i po pasterizaci. Ostatně na bázi množení mikroorganismů probíhá i výroba sýrů, jogurtů a dalších výrobků.

Já osobně jsem zastáncem velmi šetrné pasterizace, či žádné pasterizace. Je to z toho důvodu, že platí také poučka – čím vyšší teplota na zahřátí, tím více organismů v mléce se zničí. V mléce nejsou jen ty špatné mikroorganismy, ale i ty důležité, a pasterizace je nerozlišuje. Navíc vyšší teplotou se mléku mění chuť. Ten, kdo jednou zkusil mléko přímo od krávy, ať už nepasterizované, nebo následně „vyčištěné“ šetrnou pasterizací, mi dá za pravdu, že mléko chutná úplně jinak, než mléko krabicové. Tedy pokud se takovému mléku dá říkat mléko. Spíš bych řekl obarvená voda.

Dalším přínosem je, že organismus se musí v případě špatných mikroorganismů (nemám teď na mysli různé klíšťové encefalitidy, salmonely, atd.) s tímto problémem vypořádat a vytváří si tak člověku prospěšné obranné protilátky, které nám chybí. V současné době jsou totiž naše organismy již tak degenerované, že není daleko doba, kdy žádné obranné látky nevypěstujeme a budeme odkázáni jen na léky, které nelze brát do nekonečna. Loni (nebo to už bylo předloni?) nastal obrovský boom automatů na mléko. Poté, co se jedna babka posr..a, nastal obrovský problém. Osobně bych médií a hlavnímu hygienikovi tenkrát fackoval za taková prohlášení, která se objevila. Dneska (17.7.2012) je problém automat na mléko najít. Schválně jsem hledal nějakou mapu. V Ostravě je již pouze jeden automat v Heřmanicích. Lidi si raději kupují bílou vodu, hlavně že je to levné.
Ale vraťme se k pasterizaci. Ne všechno je jen černé nebo bílé. I tady to platí: sice ničíme člověku nebezpečné mikroorganismy (navíc které se v mléce nemusí vyskytnout), ale ničíme i ty dobré, člověku prospěšné, snižujeme užitkovost mléka.

Závěr pro výrobu sýra: Pokud máme ověřený zdroj mléka, mléko nepasterizujme, pokud nevíme, co je to za krávu, odkud je, jak se pase, atd., určitě proveďme pasterizaci a to šetrnou pasterizaci, tj. na 72°C po dobu 20-30 sekund.

Dovětek: s úpravou mléka souvisí ještě jeden pojem a to je homogenizace. U mléka přímo od krávy se ním nesekáme, ale je dobré o něm vědet. Pro tento „sprostý“ výraz mě osobně naskakuje husí kůže. Oč se jedná? Je to mechanický proces úpravy mléka, při kterém se mění struktura tukových kuliček v mléce. Homogenizace je zlehčeně řečeno protlačování mléka malými otvory, kde se zmenší a sjednotí velikost tukových kuliček. K čemu jsou tukové kuličky dobré? Způsobují oddělování smetany od mléka a ulpívání mléka na povrchu sklenice. U homogenizovaného mléka k tomu nedochází. Jinak řečeno – spotřebitel má vždy stejnou strukturu mléka a navíc se lépe schová to, co v mléce není.

Louis_Pasteur


Radek

Bývalý učitel, toho času programátor web aplikací v zaměstnaneckém poměru, affilák, otec dvou malých rošťáků Tomáška a Vašíka.

22 thoughts to “Pasterizace mléka”

  1. Dobrý den,

    včera jsem navštívil mléčný automat v Nové Bělé (mléčný bar) a mlíčko je perfektní za 15 Kč / litr. Prosím, kdo můžete, podpořte mléčný automat.
    Za sebe děkuji
    S pozdravem Tomáš Matějka

    1. Pokud máte odkaz na onen bar nebo víte o více automatech, rád bych na něj uvedl odkaz, nebo mapu na automaty. Dobrá věc se musí šířit.

  2. Dobrý den.
    K pasteraci (díky vlivu angličtiny lze dnes také používat slovo pasterizace) mám jednu poznámku. V mlékařině se místo dlouhá pasterace používá termín nízká pasterace. Je to v logické návaznosti na nízkou, šetrnou a vysokou pasteraci.
    S pozdravem Jiří Cicvárek

  3. Dobrý den, velmi mě Vaše stránky zaujaly, začínám je navštěvovat:-) Fascinuje mě Vaše umění zpracovat produkty, o kterých by si člověk myslel, že se v domácích podmínkách už snad ani nedají vytvořit:-)
    Ale teď se chci zeptat k pasterizaci, protože bych to chtěla vyzkoušet. Celkem bych chápala zahřátí mléka a udržení na určité teplotě nejspíš za pomoci teploměru. Ale potom, je třeba mléko nějak prudce zchladit nebo nechat postupně vychladnout? Jak to děláte Vy?
    Děkuji za odpovědi:-)

    1. Dobrý den, děkujeme. Člověk bohužel dost zapomněl na věci, které byly běžné a moc se spoléhá na to, co mu kdo prodá v obchodě. Mě i manželku baví objevovat právě tyto běžné věci a nespoléhat se jen na cizí. čím jednodušší věci to jsou tím lépe.
      Add pasterace – upřímně moc rychlé zchlazení neřešíme. Pokud je zima, postačí vystrčit hrnec za okno. V létě to pak řešíme ponořením hrnce do studené vody. Ale protože u nás se mléko spotřebuje velmi rychle, ať již na sýry, nebo na pití, tak rychlé zchlazení opravdu moc neřešíme a necháme jej samovolně zchladnout. Jinak vhodnější je pasterace pouze na 63°C, ale zase na druhou stranu se dost špatně udržuje teplota tak dlouhou dobu. Pro domácí podmínky bez výbavy je proto jednodušší použít záhřev na vyšší teplotupo dobu pár vteřin.

  4. Ještě k té šetrné pasteraci – jak je to třeba s listeriozou – ta je snad imunní do 70 stupnu, když budu zahřívat 20 min na 62 st.-zničí se i případná breberka? díky Věra

    1. Dobrý den paní Věro, nejsem odborník, prošel jsem pouze kurzy na výrobu mléka a vědomosti jsem čerpal z nich a případně internetu. K tématu existuje kvanta různých názorů. Někdo Vám bude tvrdit, že zdravý člověk si s nemocí poradí a není se čeho bát, jiný zase bude se zdviženým prstem varovat. Někdo Vám bude tvrdit, že listerie je nemoc vzácná, někdo zase opak. Těžko říct, kam se přiklonit. Vždycky se snažím k podobným věcem přistupovat selským rozumem a myslím si, že pravda je někde uprostřed.
      Na internetu jsem našel teplotu 72°C, která je pro listerii smrtící. Toto je i teplota pro šetrnou pasterizaci. Tu většinou provádím i já, protože v domácích podmínkách se provádí nejlépe. Při dlouhé pasterizaci – pasteraci – máte hodně velký problém dodržet tak dlouhou dobu teplotu.

  5. Porřeboval bych vědět jaká je nutná teplota a čas pořebný na pesterizaci ovocné štávy z viných hroznů: Zahříval jsem na 82°C, přesto se po týdnu objevila na hladině plíseň. Děkuji za radu.
    Bunža, Bzenec 603 828 603

  6. Dobrý den,
    máme možnost odebírat čerstvé mléko přímo od kraviček ve vedlejší vesnici.
    Chtěla bych se zeptat, zda-li mohu provést pasterizaci v parní troubě? A kterou metodu by jste mi doporučil? Mohu na troubě nastavit teplotu i délku a trouba si teplotu drží.
    Po přečtení Vašich příspěvků si myslím, že dlouhá pasterizace je vhodnější.

    Martina

    1. Dobrý den, Martino.
      Bohužel nemám zkušenosti s parní troubou, ale podle toho, co popisujete se mi to jeví jako velmi vhodná metoda. U mléka platí, čím menší teplota, tím lépe. Proto pokud Vaše trouba umí držet teplotu, doporučil bych Vám spíše metodu první, tj. 63°C po dobu 30 minut. Čím vyšší teplota, tím více živých organismů zabíjíte. Druhá metoda je vhodná pro ty, kteří mají s udržením teploty problém.
      Přeji pěkný den
      Radek

  7. Chtěl bych se zeptat když bych bral plnotučné mléko (od krávy)
    Provádět pasterizaci plnotučného mléka, nebo nejdříve sebrat smetanu a pasterizovat až poté.

    1. Dobrý den, Zbyšku. Je to celkem jedno. Dá se tak i tak. Záleží, co z výsledné smetany chcete dělat. My třeba děláme máslo. Pokud nejdřív pasterizujeme a pak bereme smetanu – máslo je dobré na chleba. V případě opačného postupu, je máslo spíše vhodné na vaření, ale samozřejmě dá sa použít i na ten chleba. Určitě vyzkoušejte obě varianty.

        1. Dobrý den, Zbyšku. Pokud chcete s mlékem cokoli dělat, mlékovar nedoporučuji. Stačí základní pasterizace (buď 63°C nebo 72°C), mlékovary mléko zahřejí těsně pod 100°C, tj. čím větší teplota, tím více škodlivin, ale i prospěšných látek zabito.
          Stačí jen hrnec – nám se osvědčily ty z IKEA – + pořádný teploměr, kterým pohlídáte teplotu. U 63°C byste ale potřeboval spíše zařízení, které Vám tu teplotu bude držet půl hodiny, to s teploměrem neuhlídáte.

  8. Dobrý den..píšete že klíšťová encef… je také velké riziko..piji od naší kozy mléko nepasterizované, ale klíště už jsem jí našla..jej jich tu v okolí hodně…myslíte že ta nejšetrnější pasterizace na 60stupňů po dobu 30ti minut také odstraní toto nebezpečí? Za odpověď budu velmi vděčná:-)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *