Skip to main content

Pasterizace mléka

Jedním z mých koníčků je výroba sýrů. Rád bych tady uveřejnil recept na výrobu Goudy v domácích podmínkách, ale pro pochopení výroby sýra všeobecně, je potřeba pochopit i věci zdánlivě s tím nesouvisející. Ostatně výroba sýra není náročná, jen je potřeba o tom něco vědět. Dnes tedy začínám miniseriál o výrobě sýry v domácích podmínkách a jako první se podíváme na pasterizaci.

Pasterizace je jednou z konzervačních metod pro potraviny. Objevil ji v 19. stol. Louis Pasteur, který hledal na objednávku francouzského válečného loďstva metodu, která by zabránila octovatění vína. Její podstatou je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí, že jsou zničeny patogenní mikroorganismy. Při pasterizaci platí, že čím je vyšší teplota, tím je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů kratší. Pro každou potravinu platí jiná „startovací“ teplota. My se dále budeme zabývat pouze pasterizací mléka.

Pro mléko existují 3 typy pasterizace:

  • Dlouhá pasterizace – ošetření nízkou teplotou 63°C po dobu 30 minut
  • Šetrná pasterizace – mléko je ošetřeno teplotou 72°C po dobu 15-30 sekund
  • Vysoká pasterizace (UHT) – ošetření vysokou teplotou 135°C po dobu 1-2 minut

Pasterizace je vhodná také pro prodloužení trvanlivosti mléka. Syrové mléko obsahuje méně či více mikroorganismů, které se díky živné půdě v mléce množí. Pokud je pasterizací odstraníme, sníží se jejich schopnost množení. Záměrně píšu sníží, protože mléko jakékoli mikroorganismy velice dobře přijímá ze vzduchu i po pasterizaci. Ostatně na bázi množení mikroorganismů probíhá i výroba sýrů, jogurtů a dalších výrobků.

Já osobně jsem zastáncem velmi šetrné pasterizace, či žádné pasterizace. Je to z toho důvodu, že platí také poučka – čím vyšší teplota na zahřátí, tím více organismů v mléce se zničí. V mléce nejsou jen ty špatné mikroorganismy, ale i ty důležité, a pasterizace je nerozlišuje. Navíc vyšší teplotou se mléku mění chuť. Ten, kdo jednou zkusil mléko přímo od krávy, ať už nepasterizované, nebo následně „vyčištěné“ šetrnou pasterizací, mi dá za pravdu, že mléko chutná úplně jinak, než mléko krabicové. Tedy pokud se takovému mléku dá říkat mléko. Spíš bych řekl obarvená voda.

Dalším přínosem je, že organismus se musí v případě špatných mikroorganismů (nemám teď na mysli různé klíšťové encefalitidy, salmonely, atd.) s tímto problémem vypořádat a vytváří si tak člověku prospěšné obranné protilátky, které nám chybí. V současné době jsou totiž naše organismy již tak degenerované, že není daleko doba, kdy žádné obranné látky nevypěstujeme a budeme odkázáni jen na léky, které nelze brát do nekonečna. Loni (nebo to už bylo předloni?) nastal obrovský boom automatů na mléko. Poté, co se jedna babka posr..a, nastal obrovský problém. Osobně bych médií a hlavnímu hygienikovi tenkrát fackoval za taková prohlášení, která se objevila. Dneska (17.7.2012) je problém automat na mléko najít. Schválně jsem hledal nějakou mapu. V Ostravě je již pouze jeden automat v Heřmanicích. Lidi si raději kupují bílou vodu, hlavně že je to levné.
Ale vraťme se k pasterizaci. Ne všechno je jen černé nebo bílé. I tady to platí: sice ničíme člověku nebezpečné mikroorganismy (navíc které se v mléce nemusí vyskytnout), ale ničíme i ty dobré, člověku prospěšné, snižujeme užitkovost mléka.

Závěr pro výrobu sýra: Pokud máme ověřený zdroj mléka, mléko nepasterizujme, pokud nevíme, co je to za krávu, odkud je, jak se pase, atd., určitě proveďme pasterizaci a to šetrnou pasterizaci, tj. na 72°C po dobu 20-30 sekund.

Dovětek: s úpravou mléka souvisí ještě jeden pojem a to je homogenizace. U mléka přímo od krávy se ním nesekáme, ale je dobré o něm vědet. Pro tento „sprostý“ výraz mě osobně naskakuje husí kůže. Oč se jedná? Je to mechanický proces úpravy mléka, při kterém se mění struktura tukových kuliček v mléce. Homogenizace je zlehčeně řečeno protlačování mléka malými otvory, kde se zmenší a sjednotí velikost tukových kuliček. K čemu jsou tukové kuličky dobré? Způsobují oddělování smetany od mléka a ulpívání mléka na povrchu sklenice. U homogenizovaného mléka k tomu nedochází. Jinak řečeno – spotřebitel má vždy stejnou strukturu mléka a navíc se lépe schová to, co v mléce není.

Louis_Pasteur


Radek

Bývalý učitel, toho času programátor web aplikací v zaměstnaneckém poměru, affilák, otec dvou malých rošťáků Tomáška a Vašíka.

37 thoughts to “Pasterizace mléka”

  1. Dobrý den,

    včera jsem navštívil mléčný automat v Nové Bělé (mléčný bar) a mlíčko je perfektní za 15 Kč / litr. Prosím, kdo můžete, podpořte mléčný automat.
    Za sebe děkuji
    S pozdravem Tomáš Matějka

    1. Pokud máte odkaz na onen bar nebo víte o více automatech, rád bych na něj uvedl odkaz, nebo mapu na automaty. Dobrá věc se musí šířit.

      1. Dobrý den přeji,
        MLÉKOMAT Tišnov.
        Čerstvě nadojené mléko můžete zakoupit do vlastních nádob v mléčném automatu v prodejně Steinhauser v Tišnově u Penny marketu.
        V provozu od 18. 3. 2019. Cena za litr je 15,- Kč-
        Pondělí až středa 10.00h – 18.30
        Dodává Ekofarma Nelepeč nedaleko Tišnova, okres Brno-venkov:)

      2. 09.07.2019
        Dobrý den přeji,
        MLÉKOMAT Tišnov.
        Čerstvě nadojené mléko můžete zakoupit do vlastních nádob v mléčném automatu v prodejně Steinhauser v Tišnově u Penny marketu.
        V provozu od 18. 3. 2019. Cena za litr je 15,- Kč-
        Pondělí až středa 10.00h – 18.30
        Dodává Ekofarma Nelepeč nedaleko Tišnova, okres Brno-venkov:)

  2. Dobrý den.
    K pasteraci (díky vlivu angličtiny lze dnes také používat slovo pasterizace) mám jednu poznámku. V mlékařině se místo dlouhá pasterace používá termín nízká pasterace. Je to v logické návaznosti na nízkou, šetrnou a vysokou pasteraci.
    S pozdravem Jiří Cicvárek

      1. Mlekomat máme léta v Litoměřicích v Lidické ulici v samosce a masně Joris… 16Kc/l dodavatel mléka zemědělec Brejcha Brňany

  3. Dobrý den, velmi mě Vaše stránky zaujaly, začínám je navštěvovat:-) Fascinuje mě Vaše umění zpracovat produkty, o kterých by si člověk myslel, že se v domácích podmínkách už snad ani nedají vytvořit:-)
    Ale teď se chci zeptat k pasterizaci, protože bych to chtěla vyzkoušet. Celkem bych chápala zahřátí mléka a udržení na určité teplotě nejspíš za pomoci teploměru. Ale potom, je třeba mléko nějak prudce zchladit nebo nechat postupně vychladnout? Jak to děláte Vy?
    Děkuji za odpovědi:-)

    1. Dobrý den, děkujeme. Člověk bohužel dost zapomněl na věci, které byly běžné a moc se spoléhá na to, co mu kdo prodá v obchodě. Mě i manželku baví objevovat právě tyto běžné věci a nespoléhat se jen na cizí. čím jednodušší věci to jsou tím lépe.
      Add pasterace – upřímně moc rychlé zchlazení neřešíme. Pokud je zima, postačí vystrčit hrnec za okno. V létě to pak řešíme ponořením hrnce do studené vody. Ale protože u nás se mléko spotřebuje velmi rychle, ať již na sýry, nebo na pití, tak rychlé zchlazení opravdu moc neřešíme a necháme jej samovolně zchladnout. Jinak vhodnější je pasterace pouze na 63°C, ale zase na druhou stranu se dost špatně udržuje teplota tak dlouhou dobu. Pro domácí podmínky bez výbavy je proto jednodušší použít záhřev na vyšší teplotupo dobu pár vteřin.

  4. Ještě k té šetrné pasteraci – jak je to třeba s listeriozou – ta je snad imunní do 70 stupnu, když budu zahřívat 20 min na 62 st.-zničí se i případná breberka? díky Věra

    1. Dobrý den paní Věro, nejsem odborník, prošel jsem pouze kurzy na výrobu mléka a vědomosti jsem čerpal z nich a případně internetu. K tématu existuje kvanta různých názorů. Někdo Vám bude tvrdit, že zdravý člověk si s nemocí poradí a není se čeho bát, jiný zase bude se zdviženým prstem varovat. Někdo Vám bude tvrdit, že listerie je nemoc vzácná, někdo zase opak. Těžko říct, kam se přiklonit. Vždycky se snažím k podobným věcem přistupovat selským rozumem a myslím si, že pravda je někde uprostřed.
      Na internetu jsem našel teplotu 72°C, která je pro listerii smrtící. Toto je i teplota pro šetrnou pasterizaci. Tu většinou provádím i já, protože v domácích podmínkách se provádí nejlépe. Při dlouhé pasterizaci – pasteraci – máte hodně velký problém dodržet tak dlouhou dobu teplotu.

  5. Porřeboval bych vědět jaká je nutná teplota a čas pořebný na pesterizaci ovocné štávy z viných hroznů: Zahříval jsem na 82°C, přesto se po týdnu objevila na hladině plíseň. Děkuji za radu.
    Bunža, Bzenec 603 828 603

  6. Dobrý den,
    máme možnost odebírat čerstvé mléko přímo od kraviček ve vedlejší vesnici.
    Chtěla bych se zeptat, zda-li mohu provést pasterizaci v parní troubě? A kterou metodu by jste mi doporučil? Mohu na troubě nastavit teplotu i délku a trouba si teplotu drží.
    Po přečtení Vašich příspěvků si myslím, že dlouhá pasterizace je vhodnější.

    Martina

    1. Dobrý den, Martino.
      Bohužel nemám zkušenosti s parní troubou, ale podle toho, co popisujete se mi to jeví jako velmi vhodná metoda. U mléka platí, čím menší teplota, tím lépe. Proto pokud Vaše trouba umí držet teplotu, doporučil bych Vám spíše metodu první, tj. 63°C po dobu 30 minut. Čím vyšší teplota, tím více živých organismů zabíjíte. Druhá metoda je vhodná pro ty, kteří mají s udržením teploty problém.
      Přeji pěkný den
      Radek

  7. Chtěl bych se zeptat když bych bral plnotučné mléko (od krávy)
    Provádět pasterizaci plnotučného mléka, nebo nejdříve sebrat smetanu a pasterizovat až poté.

    1. Dobrý den, Zbyšku. Je to celkem jedno. Dá se tak i tak. Záleží, co z výsledné smetany chcete dělat. My třeba děláme máslo. Pokud nejdřív pasterizujeme a pak bereme smetanu – máslo je dobré na chleba. V případě opačného postupu, je máslo spíše vhodné na vaření, ale samozřejmě dá sa použít i na ten chleba. Určitě vyzkoušejte obě varianty.

        1. Dobrý den, Zbyšku. Pokud chcete s mlékem cokoli dělat, mlékovar nedoporučuji. Stačí základní pasterizace (buď 63°C nebo 72°C), mlékovary mléko zahřejí těsně pod 100°C, tj. čím větší teplota, tím více škodlivin, ale i prospěšných látek zabito.
          Stačí jen hrnec – nám se osvědčily ty z IKEA – + pořádný teploměr, kterým pohlídáte teplotu. U 63°C byste ale potřeboval spíše zařízení, které Vám tu teplotu bude držet půl hodiny, to s teploměrem neuhlídáte.

  8. Dobrý den..píšete že klíšťová encef… je také velké riziko..piji od naší kozy mléko nepasterizované, ale klíště už jsem jí našla..jej jich tu v okolí hodně…myslíte že ta nejšetrnější pasterizace na 60stupňů po dobu 30ti minut také odstraní toto nebezpečí? Za odpověď budu velmi vděčná:-)

  9. hoj .. sry , ale chybička se tu vloudila …
    UHT je založena na krátkodobém zahřátí (1–2 sekundy) na teplotu 135-150 °C.
    …místo vteřin , píšeš minut 😉

  10. Dobrý den,
    budu mít asi hodně hloupý dotaz, neb jsem ještě na netu nenašla, že by po tom někdo pátral a na něco podobného se ptal.
    Jak správně pasterovat? Když zahřívám, pomalu mléko na 63 st (na zmíněnou půl hodinu) nebo na 72st. na 20 vteřin, potýkám se s problémem, že dole v hrnci je teplota vyšší než nahoře u hladiny. A to bohužel i s použitím pokličky, i s průběžným promícháváním. Rozdíl činí i úctyhodných 7 stupňů. Jak se pasteruje správně v domácích podmínkách s běžným hrncem? Děkuji za odpověď.

    1. A co tak zavařovací elektrický hrnec na okurky atd.Stojí kolem 2000 Kč?Sklenice s mlékem se zahřejí a potom nechají zchladit.

  11. Milý Radku, pevně věřím, že jste zdráv a rovněž osazenstvo které zde čte vaše odborné řádky včetně poznámky jak by jste fackoval hygieniky. Také pevně věřím, že doma děláte mikrobiologickou kontrolu po pasteraci, takže víte poradit správné teploty a časy pasterace, tak jak to musí dělat nenávidění průmysloví výrobci mléka. Určitě víte co důvěřivým lidem radíte.
    dovolím si několik poznámek k „technickým termínům“ které tady létají a působí strašidelne na běžnou mamínku která chce pro svoje děti vždy to nejlepší.
    – pasterizace není žádný zázrak průmyslové techniky – naše mámy měly hrnec nazývaný zde odborně mlékovar, mléko ohřály a když píšťalka hvízdla chvilku počkali, hrnec dali pryč ze sporáku a bylo spasterováno. Mléko v sáčku sice bylo zpasterováno v mlékárně ale trvanlivost byla tak 2÷3 dny, převařením jsme získali nějaký den navíc. Pokud se pasterace děje v mlékárně, funguje úplně stejně jako onen kastról s píšťalkou pouze pasterace probíhá v zařízení které je zkonstruované z nerezi a je zcela uzavřené proti reinfekci vniknutím vzduchu a slunečnému záření.
    – proč vlastně pasterujeme mléko – píšete, nejraděj by ste ho nepasteroval. Napasterujte si ho, ale neraďte to jiným lidem. Pasterace je z důvodu, aby v případě, že je některá kráva nemocná nenakazili se jejím mlékem lidé. Takže mléko z mlékomatu OK, doma převařit – spasterovat, pokud nechcete riskovat třeba nakažení vaších dětí TBC nebo nějakou jinou chorobou. A nemusí to být neškodná sr.čka. Je potřeba si těžce uvědomit, že naši předkové kteří pili mléko přímo „z vemene“ žili v prostředí plném baktérií a jejich imunitní systém byl trénovaný aby si s tím poradil. Dnešní generace nechytne něco do ruky bez toho aby to neprošlo myčkou s agresivním prostředkem, nebylo dezinfikováno sanytolem – náš imunitní systém je dnes někde jinde a již ho nezměníme. Jsme alergičtí na pyl ze stromů, nebo jako příklad našeho středoevropského imunitního systému – jeďte třeba do Egypta nebo zakaukazska a píte stejnou pitnou vodu jako místní – pokud se nepo..erete jak jste uvedl nahoře budete mít sakra štěstí. Rovněž svět baktérií a virů se vyvíjí a mutuje rychle a nejenom COVID je agresivnější ale i baktérie v mléku se mění. Máme dnes termorezistentní baktérie, které ani 135°C nezabije. Proto určitě pasterace, resp. převaření mléka z mlékomatu doma!
    – nepíšete nic o uskladnění mléka po pasteraci. předpokládám v lednici a nejlépe ve skleněné lahvi jako kdysi. Chuť takového mléka bude božská. Dobré bakterie, vitamíny a ostatní prospěšné složky jsme pasteraci nízkou teplotou nezničili, tak super. Jistě tedy víte, kolik dobrých organizmů zůstane v mléku po 24 hodinách v lahvi která propouští světlo. Skoro žádné. Takže jsme šetrně pasterovali a pak nechali zabít to dobré v mléku sluníčku. Proto převařit a následně uzavřít do nádoby, která nepropouští světlo.
    – homogenizace – Radku nenávidíte to slovo a ihned konspirace – aby se zakrylo co tam chybí. Co tam tedy chybí? No nic tam nechybí. Každé mléko, které je v obchodě má v sobě to samé co mléko z automatu – má pouze upravený obsah tuku pokud si koupíte nízkotučné mléko. Přesně stejným způsobem jako to děláte vy doma s mlékem z mlékomatu, pokud chcete vyrobit ještě nějaký jiný výrobek. Necháte mléko stát, takže sedimentuje „bílá voda“ z mléka a na vrchu nádoby se vám udělá smetanová vrstva. Tu pak vezmete a utlučete z ní máslo. Zbytek smetany která na mléku zústala zamícháte do mléka – zhomogenizujete ho vařečkou a vypijete mléko, které již nemá 4% tuku jako přímo od krávy ale odebrání tuku na máslo bude mít třeba pouze 1.5% zbytek mléka. Úplně stejně tak to udělali v mlékárně – sebrali část tuku z mléka, aby bylo z čeho vyrobit máslo, smetanu do kávy, šlehačku, kyselou smetanu nebo plnotučný jogurt – a zbytek smetany který zůstane rozmíchali tak aby jste doma neměli v láhvi nebo krabici bílou vodu a na vrchu vysedimentovaný zbytek smetany. Pokud je mléko jenom trochu hůř homogenizované a ve vrchní části je proužek smetany nosí ho zákazníci na reklamaci.
    Přeji všem zde dobrou chuť k převařenému/pasterovanému a dobře chlazenému mléku ať jste ho koupili kdekoli, žádné špatné baktérie a viry a brzké jaro ať zase jednou můžeme ven.

  12. Dobrý den, čerstvé nepasterované mléko lze do vlastních nádob koupit v Roudnici 205, Hradec Králové, vždy v pondělí, čtvrtek a pátek mezi 16. – 1. hodinou, 10,-Kč/litr, (je to zemědělský objekt za Country hospodou U Formana).

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *