V poslední době se v médiích objevují informace, jak je pšenice v jídelním procesu zrádná. Obsahuje totiž velké množství lepku, který není pro nás dobře stravitelný. Ve střevě působí jako lepidlo, které zalepí vše, a střeva tak trpí, zvlášť v době, kdy stále více sedíme a pohybu je málo. Energetická hodnota, sacharidy jsou v porovnání s žitem daleko vyšší. Málo uváděnou, ale také podstatnou věcí je, že žito oproti pšenici obsahuje „stopku“, kdy se člověk cítí mnohem dříve, tj. nesní toho tolik. To mám samozřejmě na sobě mnohokrát ověřeno. Po dvou krajících klasického pšeničného chleba mám hlad, ale pokud si dám dva krajíce žitného, jsem syt. Navíc krajíc žitného chleba se s krajícem pšeničného nedá srovnat. Žitného je méně.
Bohužel s žitným chlebem je problém. V běžné sámošce, pokud máte štěstí, potkáte maximálně Moskvu (chléb Moskva). Mnohé větší obchody jsou na tom obdobně – kde nic není, ani smrt nebere. Navíc v některých jsem se setkal s tím, že za žitný chleba označují cokoli, co obsahuje krapet žita a pšenici, většinou ani neuvádějí v jakém poměru. Nestudoval jsem předpisy. Je možné, že u označení žitný chleba předpisy dovolují přidat i pšenici, ale osobně to beru za podvod. Chci žitný chleba, nechci pšeničný, ani nic mezi. Těžká věc… Proto jsem se rozhodl, že se podívám na netu po receptech a žitný chleba si upeču sám.
S přípravou jsem začal předminulý týden, potřeboval jsem si nejprve připravit kvásek.
Žitný kvásek
Recept jsem našel na stránkách domacipekarny.dama.cz. Výroba není náročná, chce to pouze vodu, celozrnnou žitnou mouku a teplo. Celý postup je rozfázován do 4 dní.
1. den – do litrové a větší sklenice rozmícháme 100g mouky se 125 ml vlažné vody. Vznikne poměrně tuhé těsto. Špatně se to míchá, ale je to v pořádku. Sklenici přikryjeme ubrouskem nebo utěrkou a necháme stát při pokojové teplotě 21 – 23°C. Teplota je důležitá. Ne že by při nižších teplotách kvašení neprobíhalo, ale je zpomalené, naopak vyšší teploty kvašení urychlují.
2. den – do odstátého těsta přimícháme znovu 125 ml vlažné vody. Dobře rozmícháme a následně přimícháme pouze 50 g žitné mouky.
3. den – je to v podstatě zopakování druhého dne. Jen vody dáme méně, tj. 60 ml vody na 50 g mouky. Dle mé zkušenosti je lepší nejprve přidat vodu, promíchat a teprve pak přidat novou mouku. Daleko lépe se to pak celé promíchá.
4. den – přidáme stejné množství surovin jako třetí den a necháme ještě 24 hodin odstát. Po této době je kvásek připraven na použití.
Je jasné, že takové množství kvásku nespotřebujeme najednou. Zbytek je možné skladovat v lednici přikryté ubrouskem nebo utěrkou a den před následujícím pečením přimíchat suroviny jako 4. den. Kvásek se probudí (nastartuje) a je znova připraven k použití.
Pokud pečete méně jak jednou za týden, je potřeba po týdnu kvásek oživit. Více informací k přípravě kvásku určitě najdete na výše zmíněných stránkách. Či kdekoli jinde. Těch receptů je více.
Žitný chleba
S kváskem jsem se už mohl pustit do zadělání svého prvního těsta. Na stejném serveru jsem našel recept, který byl rozfázován na 2 dny. I když jsem se snažil, nějak jsem ty hodiny dodržet nedokázal a výsledkem byla chuťově sic velmi dobrá, ale chlebu nepodobná placka. 🙁 Nějak nenakynulo. Kupodivu se po ní zaprášilo, zvlášť děti si ji oblíbily.
O týden později jsem se pustil do pečení znova. Tentokrát jsem zcela náhodou zvolil profesionála v oboru – Maškrtnici – maskrtnica.cz a její Celozrnný žitný chleba pro všechny. Už dopředu se přiznám, že to byla hurá akce. Původně jsem chtěl zopakovat ten první recept, ale při googlení jsem narazil na tento a šel do něj. Zmiňuji to jen proto, že díky chybějícím surovinám jsem se kapku odkulil od originálu. Podle Maškrtnice je to ale povoleno. 🙂
Suroviny
- 250g aktivovaného kvásku
- 500 ml černého piva (kvůli něj jsem recept zvolil)
- 25 ml vody
- 1 lžíce medu
- 250 g ovesných vloček
- 25 g lněných semínek
- 400 g celozrnné žitné mouky
- 15 g soli
- chlebovou formu o délce alespoň 26cm
- olivový olej na vymazání
Postup
Kvásek z lednice jsem aktivoval den předem. Přidal jsem 60 ml vody a 50 g celozrnné žitné mouky a nechal jsem v teple pracovat. Recept je šíleně jednoduchý, stačí smíchat všechny suroviny, zamíchat a hotovo. Tedy popořadě – nejprve rozmícháme kvásek s pivem, vodou a medem. Zvlášť pokud máte med pastovitý. Následně jsem přidal vločky, nadrcená lněná semínka, mouku, sůl a dobře promíchal. Vytvoří se hutné lepkavé těsto. Maškrtnica nedoporučuje hníst nějak dlouho, narušili by se škroby v mouce.
Nyní již s
tačí vymazat formu, já použil olivový olej a těsto přendat do formy. To jde trošku ztuha, vše se lepí. Plochou vařechou jsem se pak snažil těsto ve formě upěchovat, vyhnat bubliny vzduchu. Vrch těsta ve formě uhladíme rukou namočenou ve vodě.
Následuje kynutí. Formu je třeba přikrýt utěrkou a čekat. V našem případě, a díky návštěvám, těsto kynulo od cca 13:00 do 19:00, tj. 6 hodin. Povrch budoucího chleba je na konci kynutí lehce popraskán. V menší formě by mělo těsto i převýšit formu, ale u té naší to nehrozilo, byli jsme stále pod okrajem. 🙂 Při kynutí se doporučuje občas těsto lehce orosit rozprašovačem.
Následuje pečení. Troubu rozehřejeme na 250 °C a formy s těstem vložíme. Po 10 minutách troubu ztlumíme na 220 °C a chleba pečeme 45 minut. po 45 minutách chleba vyndáme z formy a na plechu ještě asi 10-15 minut dopečeme.
Chleba je učen, zbývá jen nakrájet a podávat. Tady ale pozor, chleba musí být zcela vychladlý, jinak se nakrájení nepovede.
