Pravý maďarský guláš

Před loňskými vánocemi jsem byl s kamarádem v Maďarsku na obhlídce vánočně naladěné Budapešti. Maďaři jsou proslaveni svým jídlem, kterého si nesmírně váží a dokáží jej i turistům náležitě prezentovat. Primárně jsem byl zvědav na jejich typický guláš, klobásky a papriku. Tři věci, které je hřích neochutnat. Samozřejmě typicky maďarských jídel je více, ale jeli jsme pouze na jeden den a to ještě organizovaně. Nebyl tedy čas na nic jiného – bohužel, snad někdy příště.

Guláš se nám povedlo ochutnat, ale v té rychlosti nebyl čas na nějaké vychutnávání. S klobásou to bylo již daleko lepší. Na trhu jsme si jednu maxiklobásu dali – je to úplně něco jiného, než se tady prodává, je to samá chuť, žádné náhražky, i ta velikost. Kdo mě zná, ví, že toho sním hodně, ale tohle byl kumšt „sežrat“. Ostatně bylo by mi to i líto vyhodit.

Na koření došlo taky – na trhu jsem si koupil červenou papriku jak sladkou, tak pálivou. Tady se musím zmínit, že je to chuťově úplně něco jiného, než to, co lze tady v pytlíku koupit. Můžu říct, že od té doby kupujeme pouze originál maďarskou papriku. Je sice kapku dražší, než obyčejná, ale na druhou stranu toho zase nespotřebujete kvanta, takže rozpočet to nezrujnuje. Tuhle papriku nekoupíte v oblíbeném supermarketu, já si třeba pro ni jezdím do prodejny Erli v bývalém hotelu Palace v Ostravě (bližší info: http://www.obchod-erli.cz ). Ostatně, pokud budete chtít vyzkoušet pravý maďarský guláš, vřele doporučuji si pro sladkou i pálivou papriku zajet. Ovšem dejte pozor na otevírací dobu, která není moc příznivá pro pracující 🙁

Pojďme ale již na recept guláše. Ten jsem již loni objevil kdesi na internetu, bohužel si již nevzpomenu, kde to bylo, každopádně autorovi děkuji.

Maďarský guláš (bográcsgulyás) se značně liší od naší představy. Je obsahově daleko pestřejší a chuťově zajímavější. Podobá se více polévce, obsahuje zeleninu, brambory, samozřejmě maso, nepoužívá se mouka a kmín. Guláš se dá jíst samostatně nebo s přílohou zvanou csipetke. My si dnes ukážeme kompletní recept i s „cipetkami“ – netuším, zda to vyslovuji správně, Maďaři nechť prominou.

Suroviny na guláš:

• 600 g hovězího masa – používáme přední kližku
• 2 lžíce sádla
• 2 velké cibule
• 2 papriky – na barvě nezáleží
• 2 rajčata
• 2 stonky řapíkatého celeru i listy
• 1 větší mrkev
• 1 větší petržel
• 4 větší brambory
• 2 stroužky česneku
• voda
• 2 lžíce sladké maďarské papriky
• pálivá mletá paprika
• sůl

Postup:

Cibuli, maso, i ostatní zeleninu nakrájíme na kostky – ani velké, ani malé, takové akorát. Krájet zeleninu můžete postupně, na začátku potřebujete pouze cibuli a maso. Zbytek můžete krájet postupně.

V kastrolu na sádle dohněda osmažíme cibuli. Přidáme na chvíli česnek a restujeme. Česnek vyndáme a kastrol sundáme z plotny. Změklou cibuli posypeme mletou červenou paprikou (sladkou) a důkladně promícháme. Sundání kastrolu z plotny je důležité, paprika se nesmí vařit, nebo spíše smažit. Když jsme guláš doma dělali poprvé, málem mi bylo zakázáno dát do hrnce nejprve papriku, pak maso a to celé pak vařit. Údajně je to hořké. Nevím, nedokážu posoudit. Pravda je, že jsem papriku do hrnce přece jen dal tak, jak je definováno v receptu a nic hořké nebylo.

Maso nakrájené na kostičky, omyté, osolené, smícháme s cibulí a červenou paprikou. Dáme opětně smažit. Maso se zatáhne a zároveň pustí šťávu, kterou necháme vyvařit. Pod pokličkou jej vaříme tak dlouho, dokud nezměkne. Samozřejmě mícháme. Pokud směs vyschne, přilijeme trošku vody. Po změknutí masa necháme směs vyschnout a přidáme veškerou nakrájenou zeleninu, včetně brambor. Obsah kastrolu chvíli dusíme, následně přidáme 0,5 – 1 l vody a dusíme dál až do úplného změknutí zeleniny, masa a brambor. Ve výsledku má být směs hustá, tj. vodu přilijte opatrně, raději menší množství, dolít můžete kdykoli.

Suroviny na csipetky:

• polohrubá mouka
• vejce
• sůl
• voda

Postup:

Suroviny smícháme do hutného těsta. Originál výroba říká, že z těsta uždibujeme kousky a z nich pak mezi prsty uděláme tenounkou placičku. Dají se udělat i kuličky. My z těsta vyválíme dlouhou nudli, kterou následně nakrájíme na malé kousky. Těsto se dost lepí, tj. je potřeba použít mouku. Nakrájené kousky vaříme v osolené vodě 2-3 minuty. Po vyjmutí je v míse pokapeme olejem, aby se nelepily.

Guláš je hotov i s scipetkami a můžeme jej podávat. Pokud jste csipetky nevyráběli, použijte jako přílohu bílý chléb.

Závěr

Jedna surovina nám ovšem při vaření zbyla – pálivá červená paprika. Tu můžeme použít jako dochucovadlo při podávání. Z podstaty věci, asi očekáváte, že takto ochucené jídlo bude pikantnější. Omyl – kupodivu tato paprika jídlo zjemní. Určitě vyzkoušejte.

---