Šunka z vepřové kýty

Před nedávnem jsem tady ukazoval domácí šunku. Mezitím uplynulo něco vody a my se doma v šunkování posunuli kousek dál a vyrobili několik šunek, ať již základních nebo ochucených medem a ořechy. Tak jak jsme zkoušeli, dospěli jsme k názoru, že náš šunkovar je už nedostatečný a to nejen velikostí, ale i výsledným vzhledem šunky. Hledal na netu něco lepšího. Stanovil jsem celkem 3 podmínky – cena (cca do 1000,- Kč), velikost (min. dvojnásobné množství než u stávajícího) a hlavně bytelnost (kvůli výslednému vzhledu šunky). Při hledání jsem neustále narážel na klasické domácí šunkovary z nerezu, které sice splňovaly první podmínku, ale zbývající už ne. Našel jsem i profesionální šunkovary, které zase splňovaly požadavek na bytelnost a velikost, ale zase nevyhovovaly cenou.

Když už jsem to málem vzdal, našel jsem stránky domácíšunkovar.cz, které nabízejí šunkovary  sice ne z nerezu, ale z hliníku, zato však dost bytelné na to, aby výsledná šunka vypadala min.  o dva řády profesionálněji, a velikostně dostatečně splňující podmínku. Třetí podmínka byla také splněna – cena za velký model i s dopravou byla do 1000,- Kč.

Teď si možná někdo řekne, že hliník je v potravinářství out, díky zdravotní škodlivosti je nahrazován právě nerezem, ale pamatuji se na docentku na vysoké škole (materiálům rozuměla), která tvrdila, že škodlivost hliníku je přeceňována a pokud člověk není zrovna alergik, nemá se čeho bát. Ostatně, i kdyby to nebyla pravda, pak jednak několik generací vyrostlo bez následků na nádobí z hliníku, a  jednak, a to hlavně, se šunka nevaří přímo v šunkovaru, ale v mikrotenovém sáčku, který je teprve vložen do formy.

Příprava šunky a operace s nádobou je velmi jednoduchá. Nic se nikde nepřeklápí a šunka je tak tvarována rovnoměrně po celou dobu vaření. Forma je určena na 1 až 1,2 kg masa.

Pojďme však již k receptu. Jedná se o základní velmi jednoduchý recept.

Suroviny

• vepřová kýta
• sůl / praganda
• ledová voda
• med
• vlašské ořechy

Hmotnosti a objemy tentokrát neuvádím. Jsou uvedeny níže pro naši velikost formy. Pokud máte formu menší nebo větší, pomocí trojčlenky si hmotnosti velice snadno přepočtete 🙂

Postup

Na kilo šunky budeme potřebovat kilo kvalitního vepřového masa. Já zvolil vepřovou kýtu ořech. Maso je potřeba nakrájet na kousky. Velikost je na každém z vás. Maso krájím na cca 2-3 cm velké kousky. Poté je vložte do robotu a přidejte ledovou vodu a sůl. Pragandu jsem prozatím nepoužil, vždy jsem si vystačil s obyčejnou kuchyňskou solí. Jak již bylo řečeno, maso není tak probarvené jako z obchodu, ale zato bez zbytečných, tělu neprospěšných, látek.

Na kilo masa potřebujete 294 ml vody a 29 g soli. V případě, že zvolíte pragandu, pak je toto množství dostatečné, pokud obyčejnou sůl, klidně pár gramů přidejte. Já dávám cca 32 g. Hmotnost soli by se měla pohybovat v rozmezí 2 – 2,5% z celkové hmotnosti směsi.

Robot zapněte na minimální rychlost a nechejte míchat minimálně 30 minut. Na míchání používám od Kenwoodu K metlu, která je nedostižná. Při míchání dejte pozor, aby se netvořila bílá pěna. V tom případě robot na chvíli vypněte a nechte maso chvíli odpočinout.

V případě, že se rozhodnete pro šunku s medem a ořechy, po půl hodině je ta správná doba na přidání. Nejprve přidejte 2 lžíce medu na naše množství a nechte směs promíchat 4 minuty. Pak přidejte 60 g vlašských ořechů a znova nechte směs promíchat, tentokrát stačí minutu.

Šunku vložte do mikrotenového sáčku, který následně vložíte do šunkovaru. Zaklapněte víko a dotáhněte. Šunku nechte hodinu odpočívat.

Po hodině šunkovar vložte do horké vody (80-90°C) tak, aby byla šunka zcela ponořena. Vařte ji cca 90 minut při teplotě 75-80°C. Pokud máte kvalitní hrnec, plamen stačí stáhnout na minimum a o víc se nemusíte starat.

Po dovaření šunkovar vytáhněte z vody a formu domáčkněte tak, aby byl na šunku vyvíjen neustálý tlak. Šunku v tuto chvíli nevytahujte. Nechte ji v ní vychladit. Teď v zimě klidně venku, jinak ji nechte přirozeně zchladnout a vložte do lednice.

Náklady a čas

• vepřová kýta ořech – 120,- Kč/kg

Sůl a voda je použita minimálně (sáček pragandy 250 g stojí 10Kč). Výroba šunky je časově omezena pouze na nakrájení masa a odměření vody a soli. Po zbytek času směs a nakonec i výslednou šunku jen kontrolujete. Tj. časově vám výroba zabere max. cca 30 minut (záleží na vaší šikovnosti) a již se můžete těšit z vlastního chutného výrobku.

 

---